Si fa presto a dire lievito: quali usare?

Un ingrediente prezioso

Ne basta poco, pochissimo, ma la funzione del lievito nell’impasto è fondamentale: agisce producendo quelle bollicine di gas che lo fanno gonfiare al punto giusto, per garantire alla fine la miglior consistenza dei prodotti. Pensiamo al pane, per esempio: se ci limitassimo a impastare acqua e farina e poi a cuocere l’impasto, non potremmo mai godere della morbidezza della mollica. Si deve infatti alle piccole cavità che ne caratterizzano l’aspetto, ed è stato proprio il lievito a crearle… Ma allora, come spiegare che quando proviamo a preparare i frollini, ottenuti anch’essi con l’aggiunta di lievito, invece di essere elastici e morbidi come la mollica, riescano così piacevolmente croccanti e friabili? Semplice, si utilizzano lieviti diversi: nel caso del pane, come nei cracker, si impiega il cosiddetto “lievito di birra” che possiamo trovare in forma di panetti, mentre per fare i frollini si ricorre a un altro tipo di lievito, in polvere, che possiamo acquistare confezionato in bustine. Ma, naturalmente, la differenza non è solo nella forma.

Il lievito di birra

In effetti ha un nome strano, ma è solo perché grazie a lui, oltre a poter gustare squisiti cracker e portare in tavola il pane ogni giorno, possiamo anche deliziarci con vino e champagne, oppure sorseggiarci una bella birra... È sempre lui, infatti, l’ingrediente “magico” alla base di tutti questi prodotti. Si tratta di un microscopico organismo vivente (in un panetto da 25 g ce ne sono alcuni miliardi) che, aggiunto all’impasto di acqua e farina, è in grado di fermentarlo. Il lievito si nutre infatti degli zuccheri che si formano nella farina e produce due sostanze: alcol etilico e anidride carbonica in forma di gas. Sono proprio le bollicine di anidride carbonica che, rimanendo imprigionate nell’impasto, lo fanno gonfiare, o meglio “lievitare”. L’alcol, che tanto apprezziamo nel vino e nella birra, se ne va poi cuocendo l’impasto, così, ciò che rimane dell’azione del lievito è la giusta consistenza dei prodotti.

Il lievito in polvere

Ottimo per i cracker e il pane, il lievito di birra non è adatto quando si voglia ottenere la consistenza tipica dei frollini. Ci vuole il lievito in polvere. Ma chissà cos’è… Il mistero è subito svelato e la risposta può lasciare stupiti: non è altro che bicarbonato, quello che si usa per digerire meglio e che in molti utilizzano anche in cucina.
Quando vengono aggiunti all’impasto dei biscotti, i bicarbonati (oltre a quello di sodio si può usare anche quello di ammonio) reagiscono rapidamente con l’acqua liberando anche in questo caso anidride carbonica, lo stesso gas prodotto dal lievito di birra, ma in forma di bollicine molto piccole. Mentre però il lievito di birra si riproduce e aumenta progressivamente la sua presenza nell'impasto durante la lievitazione, il lievito in polvere, reagendo, si consuma rapidamente, per questo è importante saperlo dosare con precisione per ottenere i migliori risultati.

Lieviti del terzo tipo…

Oltre al lievito di birra e al lievito in polvere esiste un terzo tipo di lievito, quello chiamato “lievito di pasta acida”, che però si presta quasi esclusivamente alla produzione del pane. Non è altro che un impasto di acqua e farina, lasciato all'aria per un tempo più o meno lungo, in modo che nell'impasto prendano avvio una serie di fermentazioni dovute allo sviluppo dei microrganismi naturalmente presenti nell'aria. L'impasto si trasforma così in una coltura di lieviti selvaggi che, se aggiunta a un nuovo impasto, ne innesca la lievitazione. I panettieri che utilizzano il lievito di pasta acida (o pasta madre) in pratica usano come lievito un pezzo di pasta della lavorazione precedente, lasciato lievitare a lungo.

Concentriamoci sul lievito di birra… che va oltre la lievitazione

Anche se interessante, sarebbe ingiusto fermarsi alla descrizione dei diversi lieviti, in particolare per quello di birra. Infatti, la sua attività non si ferma alla lievitazione, perché è buono anche come integratore alimentare: ricco com’è di proteine, vitamine e sali minerali è un vero amico, non solo del gusto ma anche della salute. Soprattutto è una fonte formidabile di vitamine del gruppo B, quelle che aiutano a bruciare meglio i carboidrati, in modo da ottenerne il massimo dell’energia. In particolare, contiene molta Niacina (vit. B3) che aiuta anche a mantenere in buona salute il cuore e il sistema nervoso ed è una buona fonte di vitamina B12, così da risultare prezioso anche per chi segue una dieta vegana e fatica ad assumere questa vitamina, praticamente assente negli alimenti vegetali.

E le controindicazioni?

Anche l’alimentazione ha i suoi miti e le sue mode. Presente da millenni nella nostra dieta, oggi il lievito di birra è messo spessissimo sotto accusa come responsabile dei problemi di chi accusa gonfiore e pesantezza dopo mangiato, ma la scienza dice che non è possibile…
L’idea è certamente suggestiva ma decisamente ingenua: se è capace di fare crescere di volume di un impasto, perché non può gonfiare anche stomaco e intestino? Semplice: perché il lievito, come abbiamo detto, è un microrganismo che agisce negli impasti finché è vivo e può nutrirsi, ma poi cracker e pane vengono cotti, e il lievito (poveretto) muore dopo aver svolto il suo lavoro. Non solo: anche se sopravvivesse troverebbe poi i succhi acidi dello stomaco a eliminarlo e a distruggere qualsiasi improbabile potere “gonfiante”...

In conclusione, che sia di birra o lievito in polvere poco importa: il lievito è un ingrediente prezioso per la funzione insostituibile che svolge negli impasti, un ingrediente che l’uomo nella sua plurimillenaria evoluzione ha imparato a selezionare e utilizzare al meglio proprio per avere quei prodotti che, oltre a dare piacere al palato, aiutano a soddisfare il primo criterio di una sana alimentazione: la varietà.