Il latte vaccino è un super-alimento: benefici e proprietà

Molte delle proprietà e dei Dichiarazione nutrizionale di cui il nostro corpo ha bisogno sono contenuti in un unico alimento: il latte vaccino. Quest’ultimo può iscriversi alla categoria dei super-alimenti, ma solo se si sceglie quello giusto e lo si consuma nelle giuste quantità.

Non c’è dubbio: è tale la ricchezza nutritiva del latte vaccino da doverlo considerare un vero e proprio alimento liquido e non una semplice bevanda. Fornisce proteine, costituenti fondamentali dei tessuti corporei (un litro di latte ne contiene più di 30 g) e di alto valore biologico, mentre i grassi, che rappresentano circa il 3,5% del peso del latte intero, sono ben digeribili, danno molta energia e trasportano nell'organismo alcuni utili fattori vitaminici (come la vitamina A, protettrice della pelle delle mucose e della vista). Quanto agli zuccheri, un litro di latte contiene quasi 50 g di lattosio, utile soprattutto come fonte di energia in forma facilmente assimilabile. Ma il vero asso nella manica del latte è il suo eccezionale contenuto di calcio: mezzo litro fornisce già il 75% di tutto il calcio che occorre nella giornata, offrendo una valida protezione contro il rischio dell’osteoporosi. Ma parlare semplicemente di “latte” è un po’ generico: ne esistono diversi tipi, ciascuno con proprie caratteristiche.

Fresco o UHT

Il latte in commercio viene trattato al calore per igienizzarlo e aumentarne la conservabilità. A seconda della temperatura e della durata del trattamento si distinguono:

• Il latte fresco pastorizzato, che ha subito un riscaldamento leggero, a 72°C. Ha un gusto naturale, ma va conservato in frigo (a 4°C) al massimo fino a 6 giorni. Se poi si vuole davvero il massimo, è ancora migliore il latte fresco pastorizzato di alta qualità: contiene più proteine del normale latte fresco e subisce un trattamento di pastorizzazione ancora più delicato.
• Se invece è la praticità al primo posto, il latte UHT è l’ideale: viene sterilizzato a temperature particolarmente alte (135 °C) per tempi brevissimi (pochi secondi) e confezionato in ambiente sterile, così si può conservare fino a 90 giorni fuori dal frigorifero (in contenitore chiuso e integro). Con le tecniche di oggi il calore comporta perdite di nutrienti insignificanti, ma cambia un pochino il sapore del latte (prende un leggero gusto di cotto).
• Il latte microfiltrato pastorizzato può rappresentare una soluzione a metà tra quello fresco e l’UHT. Prima di essere pastorizzato questo latte viene fatto passare attraverso filtri con pori tanto piccoli da fermare quasi tutti i batteri. Il trattamento non incide negativamente sul gusto né sul valore nutritivo e garantisce al latte una durata maggiore, anche di 10 giorni in frigorifero.
• Da alcuni anni è in vendita anche il latte crudo, che si acquista direttamente dai distributori presso le stalle. Viene soltanto raffreddato e non subisce trattamenti termici. Il gusto è estremamente naturale e comunica una sensazione di grasso che può piacere, ma presenta comunque un rischio igienico e deve essere necessariamente fatto bollire a casa prima di consumarlo, con perdite nutritive molto maggiori rispetto al normale trattamento di pastorizzazione. A questo punto viene da chiedersi: a che pro acquistarlo? Intero, parzialmente scremato o scremato?

I grassi sono necessari soprattutto durante la crescita e quelli del latte sono tra i più digeribili che esistano in natura, ma per chi deve comunque limitare la loro assunzione, esistono in commercio tipi di latte con diverso tenore di materia grassa. Il latte intero è quello che ne contiene di più (almeno il 3,5%), il latte parzialmente scremato ne contiene mediamente l’1,8%, mentre in quello scremato i grassi sono quasi assenti (meno dello 0,5%). Ovviamente, cambiano anche le calorie: 64 kcal per 100 ml di latte intero, 46 kcal per quello parzialmente scremato e solo 36 kcal per 100 ml di latte scremato. In sostanza, se bisogna necessariamente tenere a freno l’assunzione di grassi si può optare per quello scremato, ma se non c’è questa necessità è meglio puntare su quello intero o su quello parzialmente scremato che risultano anche decisamente più gradevoli al palato.

Il latte ad alta digeribilità, per chi non tollera il lattosio

Oggi si parla molto di intolleranza al lattosio, lo zucchero del latte. Secondo le statistiche più del 50% degli adulti non tollera il latte perché ha perso la capacità di digerire il lattosio a causa della mancanza, o della insufficiente produzione, di una sostanza (l’enzima lattasi) necessaria per scindere questo zucchero nei suoi componenti più semplici (il glucosio e il galattosio). In chi non lo tollera, il lattosio arrivato nell’intestino viene fermentato provocando una serie di disturbi non gravi ma comunque fastidiosi, d’altra parte proprio per chi è intollerante d’industria commercia il latte delattosato, cosiddetto “ad alta digeribilità”. Si tratta di un latte “predigerito”, nel quale il lattosio è già suddiviso nei suoi componenti fondamentali, pronto per essere assimilato dall’organismo senza ulteriore digestione. Ha lo stesso valore nutritivo del latte normale, ma il gusto è un po’ più dolce.

I latti arricchiti e di proseguimento

Un alimento così importante come il latte non poteva rimanere escluso dal mercato dei prodotti “arricchiti”, addizionati artificialmente di specifiche sostanze nutritive: alcuni latti sono arricchiti con fibre che hanno lo scopo di creare un ambiente favorevole allo sviluppo di una flora intestinale sana, un altro classico è il latte arricchito con omega 3, ed esistono diversi latti arricchiti anche con vitamine e sali: ferro, acido folico, vitamine A, E, C... In effetti sorge qualche dubbio rispetto all’esigenza di arricchire un prodotto già così nutriente... Diverso invece è il caso del latte di proseguimento, destinati ai bambini nella prima infanzia: sono corretti nella loro composizione per adattarsi bisogni dell’età, e sono addizionati con sostanze particolarmente utili nel periodo della crescita, come gli acidi grassi Omega 3 e Omega 6, la taurina, il ferro, lo zinco, la vitamina C e quelle del gruppo B.

Quello di capra…

A fianco di quello di vacca, si sta diffondendo anche il consumo del latte di capra, al punto che è facile trovarlo anche in molti supermercati. È leggermente più calorico del latte vaccino (100ml di latte di capra forniscono 76kcal) e le sue proteine hanno una composizione chimica più simile a quelle del latte umano (molte persone allergiche a una proteina del latte vaccino, l’alfa S 1 caseina, tollerano il latte di capra, nel quale è assente). Particolarmente digeribile, il latte di capra contiene una maggiore percentuale dell'aminoacido taurina, molto utile durante l'accrescimento e lo sviluppo…
In definitiva, viste le proprietà benefiche del latte, prima di pensare di escluderlo dalla propria alimentazione e optare magari su bevande vegetali simili nell’aspetto ma diverse dal punto di vista nutritivo, è il caso di vagliare bene le tipologie di latte che esistono, non sarà difficile trovare quella che più fa al caso nostro, rispondendo così alle esigenze personali e non dovendo rinunciare alle virtù di questo alimento, prezioso ad ogni età.