Che cos’è la lievitazione naturale

Il lievito naturale: il vero tesoro dei migliori fornai e pasticceri

C’è persino chi gli dà il nome e lo considera ormai uno di famiglia… In effetti, chi crede che sia impegnativo curare un cane, non ha mai avuto a che fare con il lievito naturale: va nutrito nel modo giusto, rinfrescato, tenuto alla temperatura perfetta, bisogna persino fargli il “bagnetto” per correggere l’acidità. E questo per ogni giorno dell’anno, per decenni, al punto che per conservarlo vivo e vitale non sono pochi quelli che se lo portano anche in vacanza. Ma cos’è la lievitazione naturale? Perché vale tanta fatica e tanta cura?

Un procedimento antico

Chissà chi fu - la storia ipotizza un egiziano - la prima persona che attorno al 3000 a.C. si accorse che lasciando riposare all’aria un impasto di farina e acqua prima di cuocerlo, questo aumentava di volume e ne usciva un pane più morbido, soffice e saporito, diverso da quello secco e croccante che peraltro apprezziamo ancora oggi e chiamiamo pane azzimo. Aveva scoperto la lievitazione, quella “naturale”, che si è mantenuta nella tradizione sino ad oggi. Inizia con la preparazione del lievito, che è chiamato per l’appunto “lievito naturale” o anche “lievito di pasta acida” o lievito “madre”, e che è ottenuto, esattamente come millenni di anni fa, da un impasto di acqua e farina lasciato all'aria per un tempo più o meno lungo. In questo periodo, per la presenza di microrganismi naturalmente presenti nell'aria, nell’impasto di acqua e farina avvengono una serie di fermentazioni che lo trasformano in una coltura di lieviti selvaggi.

Fragranza e digeribilità

Aggiunto a un nuovo impasto di acqua e farina, il lievito madre, sviluppa gas (anidride carbonica) e alcol, facendo così gonfiare l'impasto rendendolo soffice, e attiva alcuni importanti cambiamenti nella struttura del glutine (tecnicamente si parla di “maturazione dell'impasto”).
Non c’è dubbio che, rispetto a quella effettuata con il lievito di birra in panetti, la preparazione dei prodotti da forno col lievito naturale risulti molto più lenta e decisamente laboriosa. Ma tanta dedizione comporta notevoli vantaggi nella qualità del prodotto finito: prima di tutto perché la lunghezza della lievitazione naturale permette la formazione di sostanze utili a garantire una miglior fragranza e aroma agli impasti, poi lo sviluppo di gas è più lento e graduale, permettendo la formazione di una mollica con un'alveolatura più fine e regolare. Infine, il maggior grado di acidità che genera ostacola con più facilità lo sviluppo di muffe. Il primo risultato quindi è in una maggior ricchezza del gusto, ma anche in una più lunga conservabilità. Senza dimenticare un altro aspetto importante: il mix di batteri che agiscono sull’impasto in profondità e la prolungata azione degli enzimi durante la fermentazione favorisce la digeribilità, rendendo i lievitati meno “pesanti” per lo stomaco.